全国きき酒選手権大会

きき酒能力自慢したいなら「全国きき酒選手権大会」に出場しましょう!

全国きき酒選手権大会とは
「全国きき酒選手権大会」は、日本酒文化の普及・振興を目的に1981年にスタートし、今年で37回目を迎える歴史ある大会です。アマチュアを対象に、各県予選を突破した代表者が、日本酒に関する筆記試験と、7種類の日本酒について味や香りを確かめながら判別する“きき酒”を実施し、きき酒日本一を競います。

出場するためには、各都道府県予選を突破しなければなりません。
主催は各都道府県の酒造組合が行っている場合が多いので、興味ある方はググるか問い合わせてみましょう。

ちなみに東京予選の案内は
全国きき酒選手権大会東京予選会

吟醸香の今昔物語

二十数年前までの杜氏と蔵人の会話

杜氏「今日搾った吟醸酒の香りはどうだ?」
蔵人「いつもよりも青リンゴ様の吟醸香が高く、いいですねぇ」
杜氏「今回の仕込みは、いつもより突き破精麹にして、最高品温も 0.5℃ 下げて、追い水も早めに行ってみたんだ。その効果かな。」
蔵人「こんないい香りの酒が造れるなんて、さすがです。」

最近の杜氏と蔵人の会話

杜氏「今日搾った吟醸酒の香りはどうだ?」
蔵人「カプロン酸エチル(リンゴ様の吟醸香)の香りがプンプンですね。ちょっと香りが高すぎるかも。」
杜氏「最近の吟醸酵母は、香りが高すぎるなぁ。香りを抑える方法でもあればいいのだが・・・」
蔵人「酵母の種類でも変更しますか?」

日本酒の酸化を気にするよりも隙間を気にしよう!

一般的に、日本酒は瓶などに詰めてから味は劣化する一方です。
なので、なるべく劣化する程度を少なくする方法 = 最適な保管方法となります

一概には言えませんが、注意すべきは

光 > 温度 > 隙間 >>> 酸素 

の順ではないかと、私は思います。

【光】
日本酒は、日光・蛍光灯の光で著しく着色が進みます。それに伴い香りも変化しますので、化粧箱に入ったものはそのままで、化粧箱がなければ新聞紙やアルミホイルで遮光して保存するのがベストです。

【温度】
生酒以外は、熱殺菌を行っているため酵素による変化は殆んど起こりません。
しかし、非酵素的な化学反応は起こります。これは、温度が高いほど反応しやすいので、保管温度は低いほど良いです。
ただ、冷凍保存すると通常の日本酒は凍ってしまいますので冷蔵保存がおすすめです。
※アルコールが高く味が濃い酒ほど凍る温度は低くなります。 アルコール 20%、日本酒度 -5 のアルコールが高く甘口の酒で、家庭用の冷凍室で凍るか凍らないかの境界線レベルです(経験則)

【隙間】
隙間があると、日本酒の香りは揮発します。
特に、吟醸酒・大吟醸酒の吟醸香の主成分である、カプロン酸エチル や 酢酸イソアミル というリンゴ様・バナナ様の果実香は揮発しやすい成分です。
なので、飲みかけの日本酒を保管していると、容器上部の隙間に良い香りが揮発してしまいます。
「開封直後はもっと美味しかったのに、味が変わったなぁ」なんて経験はないでしょうか?この原因が多いです。
飲みかけの日本酒は、内容量に合った容器に移し替えて保存するのがベストです。

【空気・酸素はワインほど悪影響はない】
日本酒にとって空気・酸素の影響は、それほど大きくはありません。
最近、日本酒の酸化防止用に容器上部の空気を抜くグッズなども販売されているようですが、使わない方が良いです。
使う事によって、容器上部が減圧状態になり、隙間の体積以上に吟醸香が揮発してしまいます。
酸化防止よりも吟醸香の揮発防止の方が、日本酒の品質保持には重要です。

酒粕の最適な保存方法

一般的に、酒粕は常温または冷蔵で販売されています。
なので、家庭でも表示に従って保管している場合が多いかと思います。

酒粕の 50% は水分とアルコールです。アルコール分は 8~10% です。
残りの 50% が米・麹・酵母菌体になります。酵母の菌体量は、想像以上に多いです。

また、新鮮な酒粕では、酵母は生き残っています。また死滅していても、麹菌や酵母菌由来の酵素がたくさん含まれておりますので、低温~常温では、酒粕は変化してしまいます。

運が良ければ(?)お酒に変化します。

そんな酒粕の保存方法ですが
酒蔵の人間からのアドバイスは下記の通りです。
お試しください!

【最適な保存方法】
小分けにして冷凍保存
1~2 年程度は保管可能

【最適な解凍方法】
あらかじめ冷蔵庫に移して自然解凍

全国新酒鑑評会において、純米酒の金賞受賞率はアルコール添加酒の半分以下

全国新酒鑑評会
新酒を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質向上に資することを目的に、全国新酒鑑評会を行っています。
酒類総合研究所

最近は、国内外で様々なコンテストが開催されていますが、
公的で全国規模のコンテストは、 酒類総合研究所と日本酒造組合中央会の共催である 全国新酒鑑評会 のみであります。
酒類総合研究所が主催ということもあり、営利目的ではなく厳正かつ公正な審査が行われているのが特徴です。

公平性が保たれてなく営利目的のコンテストがあるかどうかは・・・不明ですが(^^ゞ

巷では、純米酒ブームでありますが
実は、全国新酒鑑評会では純米酒は大苦戦です。

平成 27 酒造年度の結果をご紹介
※平成 28 酒造年度からは、集計データが公開されなくなりましたので最新データが、27 年度になります。
平成27酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の分析についてより


上記表から
出品点数は、854 点、上位酒(金賞受賞酒) 227 点。金賞受賞率 26.6%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 135 点、上位酒(金賞受賞酒) 15 点。金賞受賞率 11.1%
アルコール添加酒の出品点数 719 点、上位酒(金賞受賞酒) 212 点。金賞受賞率 29.5%

出品点数が少ないということは、純米酒では全国新酒鑑評会に不向きだと製造者が判断しているということです。
純米酒で出品している多くの製造者は、純米酒しか製造しないメーカーが多いです。(金賞を狙うにはアルコール添加酒で造りたいが、会社の方針で仕方なく・・・という杜氏さんの話も聞いたことがあります)

余談ですが、
全国新酒鑑評会のお酒が、飲んでうまいかどうかという意見をネット上で見ますが、
そもそも、新酒鑑評会の出品酒はそのルールの中で最高パフォーマンスを出すようにつくられたお酒です。
そのお酒が、市場に合う合わないは関係ないのです。※
(F1 レーシングカーが公道を安全に走れるかどうかは関係ないのと同じです)
金賞をとれる技術というのは、酒の味をコントロールできる 設計(レシピ)・発酵・貯蔵・ろ過等々の技術 が優れているという証なのです。
※鑑評会用のお酒も最終的には市販するために、市販酒の規格に合わせて調整する場合もあります。

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追記:2018/02/28
「純米酒の成績が悪い年度をピックアップしてませんか?」とのご指摘の回答です。

平成 26 酒造年度
出品点数は、852 点、上位酒(金賞受賞酒) 222 点。金賞受賞率 26.1%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 121 点、上位酒(金賞受賞酒) 13 点。金賞受賞率 10.7%
アルコール添加酒の出品点数 731 点、上位酒(金賞受賞酒) 209 点。金賞受賞率 28.6%

平成 25 酒造年度
出品点数は、845 点、上位酒(金賞受賞酒) 223 点。金賞受賞率 26.4%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 106 点、上位酒(金賞受賞酒) 8 点。金賞受賞率 7.5%
アルコール添加酒の出品点数 739 点、上位酒(金賞受賞酒) 215 点。金賞受賞率 29.1%

平成 24 酒造年度
出品点数は、864 点、上位酒(金賞受賞酒) 223 点。金賞受賞率 25.8%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 97 点、上位酒(金賞受賞酒) 13 点。金賞受賞率 13.4%
アルコール添加酒の出品点数 767 点、上位酒(金賞受賞酒) 210 点。金賞受賞率 27.4%

平成 23 酒造年度
出品点数は、876 点、上位酒(金賞受賞酒) 247 点。金賞受賞率 28.2%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 82 点、上位酒(金賞受賞酒) 7 点。金賞受賞率 8.5%
アルコール添加酒の出品点数 794 点、上位酒(金賞受賞酒) 240 点。金賞受賞率 30.2%