日本酒の酸化を気にするよりも隙間を気にしよう!

一般的に、日本酒は瓶などに詰めてから味は劣化する一方です。
なので、なるべく劣化する程度を少なくする方法 = 最適な保管方法となります

一概には言えませんが、注意すべきは

光 > 温度 > 隙間 >>> 酸素 

の順ではないかと、私は思います。

【光】
日本酒は、日光・蛍光灯の光で著しく着色が進みます。それに伴い香りも変化しますので、化粧箱に入ったものはそのままで、化粧箱がなければ新聞紙やアルミホイルで遮光して保存するのがベストです。

【温度】
生酒以外は、熱殺菌を行っているため酵素による変化は殆んど起こりません。
しかし、非酵素的な化学反応は起こります。これは、温度が高いほど反応しやすいので、保管温度は低いほど良いです。
ただ、冷凍保存すると通常の日本酒は凍ってしまいますので冷蔵保存がおすすめです。
※アルコールが高く味が濃い酒ほど凍る温度は低くなります。 アルコール 20%、日本酒度 -5 のアルコールが高く甘口の酒で、家庭用の冷凍室で凍るか凍らないかの境界線レベルです(経験則)

【隙間】
隙間があると、日本酒の香りは揮発します。
特に、吟醸酒・大吟醸酒の吟醸香の主成分である、カプロン酸エチル や 酢酸イソアミル というリンゴ様・バナナ様の果実香は揮発しやすい成分です。
なので、飲みかけの日本酒を保管していると、容器上部の隙間に良い香りが揮発してしまいます。
「開封直後はもっと美味しかったのに、味が変わったなぁ」なんて経験はないでしょうか?この原因が多いです。
飲みかけの日本酒は、内容量に合った容器に移し替えて保存するのがベストです。

【空気・酸素はワインほど悪影響はない】
日本酒にとって空気・酸素の影響は、それほど大きくはありません。
最近、日本酒の酸化防止用に容器上部の空気を抜くグッズなども販売されているようですが、使わない方が良いです。
使う事によって、容器上部が減圧状態になり、隙間の体積以上に吟醸香が揮発してしまいます。
酸化防止よりも吟醸香の揮発防止の方が、日本酒の品質保持には重要です。

酒粕の最適な保存方法

一般的に、酒粕は常温または冷蔵で販売されています。
なので、家庭でも表示に従って保管している場合が多いかと思います。

酒粕の 50% は水分とアルコールです。アルコール分は 8~10% です。
残りの 50% が米・麹・酵母菌体になります。酵母の菌体量は、想像以上に多いです。

また、新鮮な酒粕では、酵母は生き残っています。また死滅していても、麹菌や酵母菌由来の酵素がたくさん含まれておりますので、低温~常温では、酒粕は変化してしまいます。

運が良ければ(?)お酒に変化します。

そんな酒粕の保存方法ですが
酒蔵の人間からのアドバイスは下記の通りです。
お試しください!

【最適な保存方法】
小分けにして冷凍保存
1~2 年程度は保管可能

【最適な解凍方法】
あらかじめ冷蔵庫に移して自然解凍

全国新酒鑑評会において、純米酒の金賞受賞率はアルコール添加酒の半分以下

全国新酒鑑評会
新酒を全国的に調査研究することにより、製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質向上に資することを目的に、全国新酒鑑評会を行っています。
酒類総合研究所

最近は、国内外で様々なコンテストが開催されていますが、
公的で全国規模のコンテストは、 酒類総合研究所と日本酒造組合中央会の共催である 全国新酒鑑評会 のみであります。
酒類総合研究所が主催ということもあり、営利目的ではなく厳正かつ公正な審査が行われているのが特徴です。

公平性が保たれてなく営利目的のコンテストがあるかどうかは・・・不明ですが(^^ゞ

巷では、純米酒ブームでありますが
実は、全国新酒鑑評会では純米酒は大苦戦です。

平成 27 酒造年度の結果をご紹介
※平成 28 酒造年度からは、集計データが公開されなくなりましたので最新データが、27 年度になります。
平成27酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の分析についてより


上記表から
出品点数は、854 点、上位酒(金賞受賞酒) 227 点。金賞受賞率 26.6%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 135 点、上位酒(金賞受賞酒) 15 点。金賞受賞率 11.1%
アルコール添加酒の出品点数 719 点、上位酒(金賞受賞酒) 212 点。金賞受賞率 29.5%

出品点数が少ないということは、純米酒では全国新酒鑑評会に不向きだと製造者が判断しているということです。
純米酒で出品している多くの製造者は、純米酒しか製造しないメーカーが多いです。(金賞を狙うにはアルコール添加酒で造りたいが、会社の方針で仕方なく・・・という杜氏さんの話も聞いたことがあります)

余談ですが、
全国新酒鑑評会のお酒が、飲んでうまいかどうかという意見をネット上で見ますが、
そもそも、新酒鑑評会の出品酒はそのルールの中で最高パフォーマンスを出すようにつくられたお酒です。
そのお酒が、市場に合う合わないは関係ないのです。※
(F1 レーシングカーが公道を安全に走れるかどうかは関係ないのと同じです)
金賞をとれる技術というのは、酒の味をコントロールできる 設計(レシピ)・発酵・貯蔵・ろ過等々の技術 が優れているという証なのです。
※鑑評会用のお酒も最終的には市販するために、市販酒の規格に合わせて調整する場合もあります。

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追記:2018/02/28
「純米酒の成績が悪い年度をピックアップしてませんか?」とのご指摘の回答です。

平成 26 酒造年度
出品点数は、852 点、上位酒(金賞受賞酒) 222 点。金賞受賞率 26.1%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 121 点、上位酒(金賞受賞酒) 13 点。金賞受賞率 10.7%
アルコール添加酒の出品点数 731 点、上位酒(金賞受賞酒) 209 点。金賞受賞率 28.6%

平成 25 酒造年度
出品点数は、845 点、上位酒(金賞受賞酒) 223 点。金賞受賞率 26.4%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 106 点、上位酒(金賞受賞酒) 8 点。金賞受賞率 7.5%
アルコール添加酒の出品点数 739 点、上位酒(金賞受賞酒) 215 点。金賞受賞率 29.1%

平成 24 酒造年度
出品点数は、864 点、上位酒(金賞受賞酒) 223 点。金賞受賞率 25.8%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 97 点、上位酒(金賞受賞酒) 13 点。金賞受賞率 13.4%
アルコール添加酒の出品点数 767 点、上位酒(金賞受賞酒) 210 点。金賞受賞率 27.4%

平成 23 酒造年度
出品点数は、876 点、上位酒(金賞受賞酒) 247 点。金賞受賞率 28.2%
純米酒(アルコール添加量 0)の出品点数 82 点、上位酒(金賞受賞酒) 7 点。金賞受賞率 8.5%
アルコール添加酒の出品点数 794 点、上位酒(金賞受賞酒) 240 点。金賞受賞率 30.2%

日本酒の精米歩合の真実

一般的な意味

精米歩合とは、玄米が白米になる割合のことをいう。
灘酒用語集

法律による定義

精米歩合とは、白米(玄米からぬか、胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米こうじの製造に使用する白米(以下「こうじ米」という。)を含む。以下同じ。)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする。
清酒の製法品質表示基準を定める件

酒造工程に沿った説明
精米歩合 60% の米を準備する場合、
精米機に 100kg の玄米を投入して、米を削っていき、精米機中のお米が 60kg になったときに取り出す。
ということになります。

清酒のラベルにかかれている『精米歩合』は、上記の精米歩合を示します。『見掛けの精米歩合』とも呼ばれます。

見掛けの精米歩合
できあがりの白米重量 ÷ 投入玄米重量 × 100

実は・・・
精米後の白米一粒一粒の重量を測定し、精米前の玄米の一粒一粒の重量に対する割合を計算すると
見掛けの精米歩合 60% の白米は、数パーセント高い数字になります。
これを『真精米歩合』と呼びます。

真精米歩合
できあがりの白米 1000 粒の重量 ÷ 玄米 1000 粒重量 × 100

このような差が出てくる主な理由は
・精米中に、一部の米は割れて砕米となり精米機から排出されるため
・精米中は米の温度が上昇するため、それにより米中の水分が蒸発するため

酒造現場では、
『見掛けの精米歩合と真精米歩合の差』が、精米工程の巧拙を示す指標のひとつになっています。
これを『無効精米歩合』と呼んでいます。

無効精米歩合
真精米歩合 - 見掛けの精米歩合

さて、話は戻りますが、ラベルに記されている「精米歩合」は、
精米機に投入された玄米の重量に対する、白米の重量の割合です。
100kg の玄米を投入して 1kg の白米ができあがれば、精米歩合 1% の白米と呼ぶことができます。
真精米歩合が、何パーセントでも。

精米歩合1%!? 山形・楯の川酒造が究極の高精白に挑んだ純米大吟醸酒「光明」を10月1日に発売 < SAKETIMES

世の中には、精米歩合 1% の日本酒もあるようですが、真精米歩合は何パーセントなのでしょうか。
仮に米が球形だとすると
精米歩合 1% の米の直径よりも精米歩合 50% の米の直径は 3.68 倍(50 の 3 乗根)長いはずですが・・・